Te cuento lo que deduzco Yo, puedo equivocarme
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De acuerdo a las rpm que funcione el motor el vacio o depresion que hay en el multiple de admision varia, es por eso que los limpiaparabrisas de vacio (sin bomba depresora, conectados directo al multiple) andan mas rapido cuando el vehiculo regula que cuando lo aceleramos. Volviendo al Governor, el vacio acciona sobre el o los pistones que estan en el Governor (en la foto se ven unos cilindros) los pistones se conectan con la mariposa del carburador y se pueden realizar ajustes de las rpm. Ahora como dice Martin, ante una exigencia del vehiculo (malacate subida, etc) el motor tiende a bajar las rpm, el vacio varia y acciona los pistones, estos a su vez mueven la mariposa, acelerando el motor a la velocidad prefijada.
Esperemos que algun forista confirme y/o amplie.
Saludos